Kenapa Beras Merah Sering Terasa Nggak Enak, dan Cara Mengakalinya

Beras merah hampir selalu masuk daftar rekomendasi, dan hampir nggak pernah ada yang cerita duluan bahwa rasanya memang beda dari nasi putih. Jadi waktu suapan pertama terasa langu dan agak seret, kesimpulannya jadi gampang: berasnya nggak enak.

Rasa itu punya penyebab yang jelas, dan sebagian besar penyebabnya ada di cara masak, bukan di berasnya.

Singkatnya

• Rasa langu dan warna gelapnya datang dari lapisan katul yang sengaja nggak dilepas waktu beras merah digiling.
• Katul mengandung minyak alami, dan minyak itu makin lama disimpan makin kuat aromanya. Beras merah yang sudah lama kebuka rasanya paling langu.
• Jangan dicuci sampai airnya bening. Kucekan yang terlalu keras ngikis bagian yang justru bikin nasinya wangi waktu matang.
• Garam seujung sendok teh waktu masak mengubah rasanya lebih banyak daripada tambahan apa pun sesudah nasinya matang.
• Kalau nasinya keras, itu urusan takaran air dan waktu masak, bukan urusan rasa. Dua hal itu dibahas terpisah.

Yang bikin rasanya beda dari nasi putih

Beras putih dan beras merah sama-sama padi. Yang membedakan keduanya ada di tahap penggilingan.

Beras putih digiling sampai lapisan luar butirnya lepas semua, sampai yang tersisa cuma bagian dalam yang berwarna putih dan rasanya netral. Beras merah berhenti sebelum tahap itu, jadi lapisan luarnya masih nempel di butirnya. Lapisan itu namanya katul, dan di situlah warna, serat, dan sebagian besar rasa khasnya berada.

Jadi rasa yang kamu sebut langu bukan tanda berasnya jelek. Rasa itu bagian yang sengaja ditinggal. Yang perlu kamu lakuin bukan menghilangkannya, tapi menyeimbangkannya.

Kenapa sebagian beras merah jauh lebih langu daripada yang lain

Katul mengandung minyak alami. Minyak apa pun, kalau kena udara cukup lama, aromanya berubah dan jadi lebih tajam. Itu yang terjadi di beras merah yang sudah berbulan-bulan kebuka di rak.

Inilah alasan dua kantong beras merah dari merek yang sama bisa terasa beda jauh. Yang satu baru digiling beberapa minggu lalu, yang satu sudah setahun kebuka. Rasanya nggak ditentukan sama mereknya saja, tapi juga sama umur berasnya waktu sampai ke panci kamu.

Ini juga alasan kemasan kecil yang tertutup rapat lebih masuk akal buat beras merah daripada karung besar yang kebuka terus. Beras Merah Organik Sirtanio dikemas vakum satuan satu kilogram karena alasan yang sama.

Cuci secukupnya, jangan sampai airnya bening

Kebiasaan nyuci beras putih sampai airnya bening kebawa ke beras merah, dan di sini kebiasaan itu merugikan.

Air keruh waktu nyuci beras putih itu sisa pati dari permukaan butirnya. Di beras merah, yang ikut lepas waktu dikucek keras bukan pati saja. Sebagian lapisan katulnya ikut terbawa. Yang tersisa jadi beras yang rasanya tanggung: sudah kehilangan sebagian aroma bagusnya, tapi masih terasa seret.

Cuci beras merah dua kali putaran saja, dengan tangan terbuka, tanpa dikucek keras. Airnya bakal tetap agak keruh, dan memang begitu seharusnya. Kenapa air keruh itu bukan kotoran ada di artikel cara mencuci beras.

Kasih garam waktu masak, bukan setelah matang

Ini perubahan paling kecil dengan hasil paling kentara.

Tambahkan seujung sendok teh garam ke dalam air masak buat setiap dua gelas beras, sebelum rice cooker dinyalakan. Garam yang masuk bareng air keserap sampai ke dalam butirnya. Garam yang ditabur ke nasi matang cuma nempel di permukaan, dan rasanya jadi asin di lidah tanpa mengubah rasa nasinya.

Kalau kamu mau lebih jauh, ganti sebagian air masaknya dengan kaldu ayam atau santan encer. Nasi merah menyerap air lebih banyak daripada nasi putih, jadi apa pun yang ada di air masaknya ikut masuk lebih dalam.

Masak sampai matang beneran

Nasi merah yang kurang matang rasanya bukan cuma keras. Rasanya juga lebih mentah dan lebih pahit, karena katulnya belum cukup lama kena panas.

Banyak orang menyimpulkan beras merah nggak enak padahal yang mereka makan sebenarnya nasi merah setengah matang. Takaran air dan waktu masaknya dibahas lengkap di cara masak beras merah biar pulen, dan buat rice cooker satu tombol ada panduannya sendiri.

Satu hal yang gampang dilewatin: diamkan nasinya sepuluh menit setelah rice cooker pindah ke mode hangat, sebelum tutupnya dibuka. Uap yang masih di dalam meratakan sisa kematangan sampai ke tengah butir.

Lauk yang bikin nasi merah masuk akal

Nasi putih rasanya netral, jadi dia nurut sama lauk apa pun. Nasi merah punya rasa sendiri, jadi dia lebih cocok sama lauk yang rasanya juga tegas.

Yang biasanya langsung cocok: lauk berkuah seperti soto, rawon, dan gulai. Lauk yang gurihnya kuat seperti ayam goreng, ikan asin, dan tempe orek. Sambal, dalam bentuk apa pun. Tumisan dengan bawang putih banyak.

Yang biasanya kurang cocok di awal: lauk yang rasanya lembut dan sedikit manis, karena rasa katulnya jadi terasa paling depan.

Kalau seisi rumah belum terbiasa

Nggak harus langsung seratus persen. Mulai dengan mencampur sedikit beras merah ke beras putih yang biasa kamu masak, lalu tambah porsinya pelan-pelan tiap minggu sampai lidah rumah kamu menyesuaikan. Cara mencampurnya dibahas di artikel tentang teksturnya.

Satu catatan soal beras merah kami sendiri: teksturnya pulen, jadi perendaman sifatnya membantu dan bukan keharusan. Kalau kamu mau tahu kapan perendaman beneran ngasih hasil, ada artikelnya sendiri.

Pertanyaan yang sering muncul

Kenapa nasi merah saya rasanya agak pahit? Biasanya dua sebab: berasnya sudah lama kebuka sehingga minyak di katulnya berubah aroma, atau nasinya kurang matang. Coba beras yang lebih baru dulu, karena itu yang paling sering jadi penyebabnya.

Apa merendam beras merah bikin rasanya lebih enak? Perendaman lebih banyak berpengaruh ke tekstur daripada ke rasa. Efeknya ke rasa ada, tapi kecil, dan datang dari nasinya jadi lebih matang merata.

Nasi merah saya wangi waktu matang tapi hambar waktu dimakan. Kenapa? Hampir selalu karena air masaknya nggak digarami. Aroma datang dari katulnya sendiri, rasa asin harus ditambahkan.

Beras merah yang warnanya lebih gelap rasanya lebih kuat? Warna dan rasa memang sama-sama datang dari katul, tapi warna juga dipengaruhi varietasnya. Jangan pakai warna sebagai patokan tunggal.