Dipotong Setelah Embun Hilang: Proses Pascapanen Beras Kami

Padi kami dipotong setelah embun hilang, kira-kira pukul setengah delapan pagi, ketika malainya sudah 95% terisi dan menguning. Dari titik itu sampai kemasan vakum satu kilogram ada enam tahap, dan hampir semuanya berlangsung di tempat yang tidak pernah dilihat pembeli.

Tulisan ini menjelaskan keenam tahap itu berurutan, dengan angka yang kami pakai sendiri di lapangan dan di pabrik.

Panen

Padi dipanen pada masak fisiologis: bulir sudah banyak yang terisi, malai menguning, dan sekitar 95% dari malainya sudah berisi. Memanen lebih awal berarti gabah yang belum penuh. Memanen terlambat berarti bulir yang rontok sendiri di sawah.

Pemotongan dilakukan setelah embun tidak ada lagi, kira-kira pukul 07.30. Padi yang dipotong basah lebih sulit dirontokkan dan lebih cepat rusak di karung. Padi yang sudah dipotong dikumpulkan di atas terpal — supaya gabah yang rontok tidak jatuh sia-sia ke tanah — lalu dirontokkan dengan mesin perontok. Gabahnya masuk karung, ditimbang, dan dipindahkan ke ruang simpan sementara.

Cara tanamnya sendiri, dari benih sampai air, diperiksa lembaga sertifikasi setiap tahun, dan apa yang diperiksa sudah kami tulis di artikel soal sertifikasi.

Penjemuran

Gabah yang baru dirontokkan masih terlalu basah untuk digiling dan terlalu basah untuk disimpan. Penjemuran menurunkan kadar airnya supaya beras yang dihasilkan nanti tahan lama di kemasan.

Ada dua cara: lantai jemur, atau mesin pengering. Lantai jemur bergantung pada cuaca — pada hari mendung penjemuran berlangsung jauh lebih lama, dan gabah yang terlalu lama setengah kering adalah gabah yang mulai berjamur. Mesin pengering menyelesaikannya dalam dua hari, apa pun cuacanya. Rumah pengemasan kami dibangun dengan bantuan Bank Indonesia yang antara lain mencakup perbaikan jemuran, dan sejak itu kedua cara tersedia.

Penyimpanan gabah

Gabah yang sudah kering tidak langsung digiling. Ia disimpan sebagai gabah, bukan sebagai beras, dan itu keputusan yang disengaja.

Gabah yang masih bersekam bertahan jauh lebih lama daripada beras yang sudah digiling — di ruang simpan yang benar, sampai satu tahun. Sekam adalah pelindung alaminya. Beras merah yang sudah digiling, sebaliknya, membawa lapisan luar yang berminyak dan mulai berubah aroma dalam hitungan bulan. Jadi kami menyimpan gabah dan menggiling sesuai kebutuhan, bukan menggiling sekaligus lalu menyimpan berasnya.

Ruang simpannya harus terhindar dari matahari langsung, hujan, dan kapang. Karungnya dijahit, ditimbang, ditata di atas palet supaya tidak menyentuh lantai, dan dicatat jenis gabahnya — catatan yang sama yang diminta pemeriksa sertifikasi ketika menelusuri satu kemasan sampai ke petaknya.

Penggilingan

Gabah digiling pada kadar air 13 sampai 14 persen. Lebih basah dari itu, butirnya pecah di mesin. Lebih kering, butirnya rapuh dan patah.

Tahap pertama melepas sekam. Untuk beras merah, coklat, hitam, dan melik, penggilingan berhenti di sini, sehingga lapisan luar butirnya tetap utuh — dan lapisan itulah yang membawa warna, serat, dan folatnya. Untuk beras putih, penggilingan dilanjutkan satu tahap lagi sampai lapisan itu lepas.

Setelah itu butir beras dipisahkan dengan mesin pengayak menjadi empat kelas: beras utuh, beras kepala, beras pecah, dan menir. Hasil gilingan ditimbang 50 kilogram per karung dan dijahit, menunggu sortasi.

Penggilingan ini milik kami sendiri, di Dusun Rumping, Singojuruh, dan hanya menggiling beras dari sawah bersertifikat. Alasannya sudah kami tulis di artikel perjalanan beras organik kami: beras organik yang lewat mesin yang juga menggiling beras non-organik kehilangan statusnya.

Sortasi

Sebelum dikemas, beras diperiksa sekali lagi untuk memisahkan butir beras yang tidak seragam, sisa sekam, dan benda asing yang lolos dari pengayak. Ini pekerjaan yang membosankan dan tidak bisa dilewati, karena satu butir sekam di kemasan vakum yang bening adalah hal pertama yang dilihat pembeli.

Pengemasan

Beras ditimbang satu kilogram bersih. Plastik kemasannya sendiri 10 gram, jadi timbangannya diset pada 1,01 kilogram supaya isinya tepat satu kilogram.

Lalu udaranya dikeluarkan dengan mesin vakum dua ruang. Alasannya bukan tampilan. Udara membawa bakteri dan spora cendawan, dan udara pula yang membuat minyak di lapisan luar beras merah berubah aroma. Tanpa udara di dalam kemasan, keduanya berhenti sampai kemasannya dibuka. Kemasan vakum dipilih sejak awal karena menjaga rasa dan aroma beras organik, dan sejak awal pula kemasan itu diberi label Beras Organik Seblang Banyuwangi.

Itu juga sebabnya kami menyarankan pembeli memindahkan berasnya ke wadah tertutup rapat begitu kemasannya dibuka — apa yang dijaga vakum selama berbulan-bulan hilang dalam beberapa minggu di kantong yang terbuka. Caranya untuk di rumah ada di artikel cara menyimpan beras.

Angkanya, berurutan

Tahap	Patokan yang kami pakai
Panen	malai 95% terisi dan menguning, dipotong setelah embun hilang, sekitar 07.30
Penjemuran	dua hari dengan mesin pengering, lebih lama di lantai jemur bila cuaca buruk
Penyimpanan gabah	sampai satu tahun, di atas palet, terhindar dari matahari, hujan, dan kapang
Penggilingan	kadar air 13–14%, empat kelas hasil ayak, 50 kg per karung
Pengemasan	1 kg bersih, kemasan 10 g, vakum dua ruang

Enam tahap, dan tidak satu pun yang bisa dilewati tanpa terasa di kemasan. Lima jenis beras yang keluar dari ujung rantai ini ada di halaman produk.